News

Đến với vùng đất đầy nắng và gió xứ Tây thành, du khách không khỏi ấn tượng với những đặc sản mộc mạc, dân dã, đậm chất thôn quê. Trong đó, hương vị ấn tượng của mắm chua Tây Ninh đã thành công chinh phục vị giác của nhiều tín đồ đam mê ẩm thực. Đừng bỏ qua thức quà thơm ngon, đậm đà này nếu có dịp dừng chân ghé lại nơi đây bạn nhé!

1. Nguồn gốc của mắm chua Tây Ninh

Mắm chua Tây Ninh có gốc gác từ món mắm chua của người Khmer – một trong những dân tộc thiểu số sinh sống lâu đời ở vùng đất Thánh. Ẩm thực truyền thống của đồng bào Khmer đã vang danh gần xa với các món mắm, bún nước lèo, canh simlo… Món mắm nguyên bản được làm chủ yếu từ cá linh – thủy sản đặc trưng mùa nước nổi với chất thịt ngọt, mềm. Ngoài ra, người ta còn làm mắm với nhiều nguyên liệu đa dạng, phong phú khác như cá sặc, cá rô, cá chốt…

Trải qua môi trường sống cộng cư và quá trình giao lưu văn hóa giữa người Khmer và nhân dân địa phương, món mắm chua Tây Ninh đã ra đời với hương vị được điều chỉnh thích hợp. Bấy giờ, người ta chuộng làm mắm chua từ cá cơm và tép – đặc sản lòng hồ Dầu Tiếng hoặc các loài cá đồng như cá rễ tre, cá lòng tong.

2. Hương vị của mắm chua Tây Ninh có gì đặc biệt?

Mắm chua Tây Ninh có hương vị đặc trưng, vô cùng đậm đà. Ngay khi vừa mở hộp đựng, mùi mắm đã phảng phất khắp bầu không khí xung quanh. Khách nước ngoài hoặc những người chưa bao giờ ăn mắm thường tỏ vẻ ái ngại khi lần đầu trải nghiệm mùi hương này. Còn những ai đã trót yêu, trót quý các loại mắm sẽ cảm nhận được hương thơm ngọt ngào của thịt tép, cá được ủ lâu ngày trong khạp. Đặc biệt, mắm chua Tây Ninh khi thưởng thức có vị mằn mặn, chua chua, không hề đọng lại vị tanh ở vòm họng.

Bạn có thể dễ dàng bắt gặp đặc sản mắm ngon vùng miền ở bất kỳ đâu trên khắp dải đất hình chữ S. Mỗi nơi lại có nguyên liệu và cách chế biến khác nhau, nhưng đa phần đều có điểm chung là ướp muối mặn để bảo quản lâu dài. Riêng với mắm chua Tây Ninh, người ta thường giảm độ mặn để kết hợp hài hòa với vị chua, giúp thực khách dễ điều vị và nếm được chất ngọt không bị lấn át của thịt tép, cá.

Dưới đây là một số chia sẻ của người dùng mạng xã hội về hương vị mắm chua Tây Ninh:

3. Bật mí công thức làm mắm chua Tây Ninh bắt miệng

Xưa kia, cứ vào độ cuối mùa mưa cá chạy, người dân địa phương lại chăm chỉ xách giỏ ra ruộng để bắt cá lòng tong, cá rễ tre về làm mắm chua. Các loài cá đồng hiếm thấy này chỉ xuất hiện cố định trong vài tháng nên có giá thành rất cao. Vì vậy, nhiều cơ sở làm mắm đã chuyển sang nguyên liệu cá cơm đánh bắt quanh năm từ lòng hồ Dầu Tiếng với chất lượng thơm ngon không hề thua kém.

Từ tờ mờ sáng, nhịp sống tại các chợ đầu mối thủy sản tại Tây Ninh đã rộn rã, tấp nập. Người dân phải lựa giấc sớm đi chợ để chọn được những con cá và tép chắc thịt, tươi ngon nhất đem về làm mắm. Cá và tép phải rửa sạch nhiều lần bằng nước muối, chà sát nhẹ qua lại để cạo sạch vảy, giảm mùi tanh nhưng không làm nát thịt. Đặc biệt, tép làm mắm chua chỉ vặt râu mà không lột vỏ, cắt đuôi để thành phẩm khi ăn có độ dai giòn.

Sau khi sơ chế, người làm mắm phải chờ đến khi cá và tép ráo hẳn rồi mới cho vào khạp trộn với muối, sau 2 đến 3 ngày thì chắt nước và ủ tiếp với thính gạo. Nếu muốn mắm chua ngon hơn, muối hột ướp cá, tép phải rang thơm giã nhuyễn, thính gạo phải là thính nhà làm được rang vàng đều và nghiền mịn thành bột.

Tham khảo công thức của cơ sở mắm chua truyền thống bà Năm Cốm (bạn có thể điều chỉnh tỷ lệ nguyên liệu theo khẩu vị):

• Bước 1: Trộn 100kg cá cơm, 2kg tép, 30kg muối và đậy kín khạp trong 3 ngày.

• Bước 2: Chắt hết nước trong khạp và trộn đều với thính.

• Bước 3: Ủ mắm tại nơi khô thoáng trong 21 ngày là dùng được.

Trong bất kỳ công đoạn nào, người làm mắm đều phải từ tốn, cẩn thận không làm nát thịt cá, tép, giúp cho món đặc sản vừa mềm ngọt, vừa săn chắc. Ủ mắm trong khạp sành còn được xem như “chìa khóa thành công” của làng mắm Việt bởi đây là vật liệu bền chắc, có khả năng kháng khuẩn hoàn toàn và đảm bảo sức khỏe cho người thưởng thức.

Làm mắm chua khó hơn so với các loại mắm mặn như mắm cá rô, mắm cá lóc, mắm cá sặc… Bởi lẽ định lượng cá, tép, muối, thính phải được người làm mắm căn chỉnh vừa phải. Nếu mặn quá thì mất đi chất thơm ngon tự nhiên, nếu nhạt quá thì lại không bảo quản được lâu. Tại nhiều cơ sở làm mắm khác, người ta còn chế biến mắm chua Tây Ninh cùng một ít rượu trắng nhằm tăng độ chua của mắm.

Sau khi ủ đủ thời gian, thành phẩm mắm chua Tây Ninh đạt chuẩn sẽ có màu đỏ nâu cánh gián đẹp mắt. Theo kinh nghiệm của dân địa phương, món đặc sản ngon nhất khi thưởng thức ngay trong một khoảng từ 2 đến 3 tuần hoặc bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

4. Gợi ý 2 cách thưởng thức mắm chua ngon đúng điệu

Không cần cầu kỳ hay cao sang, bí quyết thưởng thức mắm chua Tây Ninh ngon đúng điệu nằm ở sự mộc mạc, giản dị khi ăn cùng cơm trắng hoặc thịt luộc, rau rừng Tây Ninh.

4.1. Ăn trực tiếp với cơm nóng

Đôi khi chỉ cần một bát cơm nóng hổi ăn cùng mắm chua đã đủ gợi nhắc nhiều ký ức quý báu thời thơ bé. Hạt cơm mịn xốp, nhàn nhạt chút hương thanh ngọt của ruộng đồng cân bằng rất tốt vị nồng nàn, đậm đà của con mắm.

Nếu điều kiện cho phép, bạn nên chọn các loại gạo nổi tiếng của Việt Nam như ST25, Nàng Thơm Chợ Đào, Tám Xoan Hải Hậu… để thưởng thức tròn vị món ngon. Độ khô ẩm của hạt cơm phụ thuộc vào sự căn chỉnh mực nước tùy theo sở thích của mỗi người. Cơm vừa chín tới được xới vào bát nên còn tỏa khói nghi ngút, sau đó chỉ cần rưới một ít mắm chua và đặt vài con cá, tép là đã tạo nên một món ăn hấp dẫn.

4.2. Ăn mắm chua cùng thịt luộc & rau rừng

Mắm chua Tây Ninh là món chấm hoàn hảo cho thịt luộc. Để chuẩn bị nguyên liệu cho món thịt luộc mắm chua Tây Ninh, bạn nên chọn phần thịt ba chỉ tươi ngon vẫn còn lớp mỡ béo ngậy để tạo sự hài hòa với vị mắm chua chua, mằn mặn. Thịt rửa sạch và luộc chín cùng củ hành và một ít rượu trắng để khử mùi, sau đó ngâm ngay vào nước lạnh để giữ được độ săn chắc, mọng nước của thịt.

Người “sành” ăn còn biết kết hợp mắm chua, thịt luộc với các loại rau rừng – một đặc sản khác của Tây Ninh như lá cóc, lá quế vị, rau sao nhái, rau mặt trăng, lá bằng lăng… Nếu không tìm được các loại rau này, bạn có thể thay thế bằng đậu rồng sống, chuối chát, diếp cá, húng quế… với hương vị thanh mát không kém.

Mắm chua Tây Ninh nguyên chất rất đậm đặc và khó thưởng thức với một số người. Tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể áp dụng cách pha mắm chua Tây Ninh vừa miệng tại đây. Các bước vô cùng đơn giản, bạn cho một lượng mắm vào bát nhỏ, trộn đều với tỏi ớt giã nhuyễn và vắt vào khoảng 3 quả tắc (quất/hạnh), sau đó nêm nếm gia vị đường, bột ngọt (mì chính) vừa ăn. Ngoài ra, bạn có thể thêm vài lát tắc nguyên vỏ để tinh dầu thơm của tắc thấm quyện vào món mắm đặc sản.

Nếu có cơ hội ghé thăm vùng đất “Thánh”, bạn không nên bỏ qua một số địa chỉ thưởng thức mắm chua thịt luộc Tây Ninh nổi tiếng sau đây:

• Bàu Sen quán: số 16 đường số 37 Nguyễn Văn Linh, xã Trường Tây, TX. Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh.

• Quán ăn Đồng Quê: số 18 hẻm 15 Ba Mươi tháng Tư, P. 2, TP. Tây Ninh.

• Quán ăn Cây Lý: hẻm 58 Nguyễn Văn Linh, xã Trường Hòa, TX. Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh.

• Quán ăn Đồng Khởi: số 26 Nguyễn Thái Học, P. 2, TP. Tây Ninh.

• Quán ăn Út Thiên: số 88 Nguyễn Đình Chiểu, P. 2, TP. Tây Ninh.

• Quán lẩu bánh canh – mắm chua thịt luộc Góc Phố: số 98 Nguyễn Chí Thanh, P. 3, TP. Tây Ninh.

5. Gợi ý 4 đơn vị mua mắm chua Tây Ninh ngon trứ danh

Mắm chua Tây Ninh bán ở đâu? Hiện nay, có nhiều đơn vị sản xuất mắm chua theo nhiều công thức và phương thức khác nhau trên địa bàn tỉnh Tây Ninh. Bài viết sẽ gợi ý đến bạn một số địa chỉ mua mắm ngon để đem về thưởng thức hoặc làm quà biếu gia đình, người thân.

(*) Các thông tin được cập nhật vào tháng 12 năm 2023.

5.1. Mắm chua bà Năm Cốm

Nghề làm mắm đặc sản là niềm tự hào của gia đình bà Năm Cốm, ngụ xã Bàu Năng, huyện Dương Minh Châu và được lưu truyền qua nhiều thế hệ con cháu. Nhờ vậy, thương hiệu mắm chua bà Năm Cốm đã trụ vững hơn 30 năm tại đất Tây Ninh, được nhiều người dân địa phương và du khách gần xa ưa chuộng.

Mỗi ngày, cơ sở mắm chua bà Năm Cốm có thể chế biến từ 100 đến 700kg cá cơm, vài chục cân tép đánh bắt từ lòng hồ Dầu Tiếng và các tuyến mương trong vùng. Trải qua bao cuộc đổi thay, cơ sở vật chất nơi đây đã được nâng cấp, tân trang với nhiều thiết bị hiện đại như máy lọc, hệ thống xử lý nước thải biogas, lò sấy gạo, máy xay thính… Quy trình làm mắm được tiến hành xen kẽ nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ quanh năm của thị trường.

Mặc dù áp dụng khoa học – kỹ thuật sản xuất hiện đại nhưng mắm chua bà Năm Cốm vẫn giữ được “linh hồn” của món ăn với chất lượng thơm ngon, đậm vị truyền thống. Sự tỉ mỉ, cẩn trọng trong từng khâu sơ chế, ủ mắm, gia giảm gia vị đã giúp cho mắm chua bà Năm Cốm đăng ký thành công thương hiệu bản quyền tại Cục Sở hữu Trí tuệ, khẳng định tên tuổi tại địa phương.

Hiện nay, mắm chua Năm Cốm có mạng lưới phân phối rộng rãi từ những thương lái nhỏ đến các chợ đầu mối lớn tại Tây Ninh như chợ nông sản Dương Minh Châu, chợ Long Hoa (Hòa Thành), chợ đêm Tây Ninh… Ngoài ra, bạn có thể mua trực tiếp mắm chua tại cơ sở sản xuất hoặc liên hệ đặt hàng qua số điện thoại và Fanpage bên trên.

5.2. Mắm Hai Hạnh

Dù chỉ là một cơ sở sản xuất quy mô nhỏ nhưng mắm Hai Hạnh vẫn nhận được nhiều sự ủng hộ của các tín đồ đam mê mắm chua Tây Ninh. Điểm đặc biệt của sản phẩm mắm chua Hai Hạnh nằm nguyên liệu cá con đồng tươi ngon trộn tép, không dùng cá cơm hồ Dầu Tiếng như nhiều cơ sở khác.

Cá con đồng có vị ngọt tự nhiên từ nguồn phù sa dồi dào của miền sông nước dân dã, giúp cho món mắm có hương vị đặc trưng so với các loại cá sông, cá hồ. Với kích thước nhỏ nhắn, cá con muốn sơ chế sạch sẽ phải rửa qua nhiều lần nước và cạo vảy từ từ. Con mắm săn chắc, nguyên vẹn dễ dàng thấm đượm gia vị muối, thính và tạo nên một món ăn hấp dẫn, thú vị.

Ngoài mắm chua cá con, mắm chua tép, cơ sở mắm Hai Hạnh còn chuyên cung cấp nhiều loại mắm khác như mắm cá linh, mắm ba khía, mắm cá lóc… Khi mua hàng, bạn nên liên hệ trước qua số điện thoại hoặc Fanpage Mắm Hai Hạnh để kiểm tra lượng hàng có sẵn.

5.3. Mắm chua cô 3 Trang

Nếu có dịp đi qua Công viên Hòa Thành, bạn có thể ghé mua mắm chua cô 3 Trang ở khu vực gần đó. Mắm chua cô 3 Trang được làm từ cá cơm hồ Dầu Tiếng và tép ruộng tươi ngon được tẩm ướp gia vị đậm đà. Vì mắm đã pha sẵn nên khi mua về, bạn chỉ cần nêm nếm lại cho vừa vị và thêm tỏi, ớt, chanh, tắc tùy ý để có thể thưởng thức ngay.

Mắm chua cô 3 Trang hiện đang cung cấp sỉ lẻ cho nhiều quán ăn, thương lái trong và ngoài tỉnh. Để đảm bảo nguồn gốc sản phẩm rõ ràng, bạn nên mua trực tiếp tại cơ sở sản xuất của thương hiệu hoặc liên hệ đặt hàng theo thông tin được cung cấp bên trên.

5.4. Mắm chua nhà làm không thương hiệu

Hiện nay, có nhiều hộ gia đình buôn mắm nhỏ lẻ không thương hiệu tại tỉnh Tây Ninh. Mắm chua nhà làm thường có số lượng rất ít hoặc chỉ bán theo mùa. Do đó, bạn nên hỏi thăm người quen để được giới thiệu đến các địa chỉ mắm chua nhà làm uy tín. Trên hết, du khách không nên tự mua hàng trôi nổi trên thị trường vì khó quản lý chất lượng và đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tây Ninh vốn nổi tiếng với nền ẩm thực phong phú, hội tụ mọi tinh hoa đất trời của một vùng địa linh miền biên viễn. Nếu bạn đang lên kế hoạch du lịch “vùng đất thánh” hay chỉ đơn giản muốn khám phá văn hóa ẩm thực Tây Ninh trứ danh, ngoài bánh canh Trảng Bàng, đừng bỏ qua 3 đặc sản đáng thử như bánh canh Trảng Bảng, bánh tráng phơi sương, ốc núi Bà Đen… Tham khảo bài viết sau đây để tìm hiểu thêm các món ngon tại Tây Ninh: Ăn gì ở Tây Ninh? TOP 28 món đừng bỏ lỡ khi đến vùng đất Thánh

Hy vọng những thông tin hữu ích trên đây sẽ giúp bạn hiểu hơn về mắm chua Tây Ninh trứ danh với hương vị thơm ngon, đậm đà, là món đặc sản dân dã không chỉ có giá trị về văn hóa ẩm thực mà còn góp phần phát triển kinh tế địa phương. Ngoài ra, Tây Ninh còn rất nhiều món ngon độc đáo khác đang chờ bạn khám phá!